Här får du ett praktiskt, beprövat recept på klassiska mazariner: mördeg, mandelstinn fyllning och en blank glasyr. Jag går igenom ingredienser, steg-för-steg-instruktioner, vanliga misstag och enkla variationer så att du kan baka jämnt gräddade mazariner med släta toppar — även utan specialformar.
Ingredienser
Tid: cirka 60 min arbete. Antal: ca 25 mazariner.
Mördeg
- 600 g vetemjöl
- 400 g smör
- 230 g socker
- 2 ägg
- 1 knivsudd salt
Fyllning
- 500 g mandelmassa (50/50)
- 270 g smör
- 5 ägg
Glasyr
- 200 g vatten
- 500 g socker
- 100 g glykos (glukossirap)
- En citron (saft)
Så gör du — steg för steg
- Blanda vetemjöl och socker i en vid bunke. Skär smöret i mindre bitar och lägg i bunken.
- Nyp ihop degen för hand tills den är jämn och lätt glansig. Undvik maskinarbete — för mycket bearbetning utvecklar gluten och gör mördegen seg istället för smulig.
- Slå in degen i plastfolie och låt vila i kylen. Degen går att använda efter ett par timmar men klarar sig i upp till några dagar.
- Dela degen i två delar, värm lätt med händerna så den blir formbar och kavla ut till ungefär 3 mm tjocklek på ett väl mjölat bakbord.
- Ställ mazarinformar (eller små metallformar/muffinsformar om du inte har traditionella) tätt på ett bakbord. Rulla upp degen på kaveln och rulla av över formarna, eller tryck ner bitar av deg i formarna så att kanterna fås till.
- Nagga bottnarna lätt med en gaffel så att de inte blåser upp i ugnen. Sätt ugnen på 190 °C.
- Gör fyllningen: riv eller smula ner mandelmassan i en stor skål. Tillsätt hälften av smöret och mosa ihop till en jämn smet, tillsätt sedan resten av smöret och arbeta in. Knäck äggen ett och ett och rör noggrant mellan varje ägg så att fyllningen blir helt slät.
- Fyll formarna upp till kanten med mandelmassesmet. Grädda i mitten av ugnen i cirka 18–20 minuter, tills fyllningen fått en ljus gyllene ton men inte är mörk.
- Ta ut mazarinerna och lägg ett bakplåtspapper över formarna. Placera en plåt ovanpå och ställ gärna något tungt ovanpå så att mazarinernas yta pressas slät medan de svalnar. Låt kallna helt innan du tar ur dem ur formarna.
- Glasyr: koka upp vatten och socker i en kastrull, skumma av ytan. Tillsätt glykos och koka vidare tills lagen passerat de större bubblorna och blivit finare — det tar ofta 25–30 minuter. Med termometer ligger temperaturen runt 118–120 °C när lagen är färdig.
- Häll den heta sockerlagen i en ugnsfast form och låt svalna 5–10 minuter. Rör sedan runt med en palett eller spatel för att få in lite luft — då vitnar och stelnar lagen när den svalnar. Den glasyr du inte tänker använda direkt kan förvaras i en glasburk i kylen.
- Värm en liten del av glasyren i en kastrull tillsammans med ett par droppar citronsaft tills den är trögflytande och slät. Smeta ut glasyren ovanpå mazarinerna eller doppa dem försiktigt för blank yta. Låt glasyren stelna innan servering.
Tips och vanliga misstag
- Arbeta inte mördegen i maskin — handarbete ger bäst, smulig konsistens. Håll degen sval så blir den lättare att hantera.
- Fyllningen ska vara jämn och inte alltför lös när du fyller formarna. Rör ordentligt mellan varje ägg så att smeten emulgerar.
- Grädda tills mazarinerna har ljusbruna inslag — låt dem inte bli mörka, då kan fyllningen bli torr.
- Pressa en plåt eller tyngd över formarna direkt efter gräddning för att få det klassiskt släta mazarintaket.
- Frys in mazariner utan glasyr. Glasyr kan förvaras i kylen i en burk och värmas upp igen för användning.
- Om du inte har mazarinformar fungerar små metallformar eller stadiga muffinsformar — formen påverkar inte smaken, bara utseendet.
Variationer
- Tillsätt finrivet citronskal i fyllningen för friskare smak.
- Byt ut en del av mandelmassan mot riven mandel för lite grövre textur.
- Snabbglasyr: rör ihop florsocker med citronsaft till lagom konsistens om du vill ha en enklare, kall glasyr istället för sockerlagsglasyr.
Förvaring och frysning
Förvara glasade mazariner i en sluten burk i kylen i ett par dagar. Vill du spara längre — frys mazariner utan glasyr i en lufttät förpackning och tina i kylen före glasering. Glasyr kan stå i kyl i en burk och värmas upp försiktigt för återanvändning.